A KEFIR KÉSZÍTÉSE

Eredetileg a Kaukázusi-hegység északi részén a kefirt nyers kecske- vagy tehéntejből készítették. A kefir magokkal egybeöntött tejet kecskebőrből készült táskában 24h-ig szobahőmérsékleten tárolták és erjesztették. A kefirt úgy választották szét a kefir magok nagy részétől, hogy azt egy edénybe öntötték. Ez egy habos, krémes italt eredményezett, mely 5%-os alkoholt is tartalmazott. Hideg időben a bőrtáskát kitették a napra, vagy tűz fölé tették. (Szokás volt a táskát az ajtó közelébe tenni, hogy ha a látogatók belépnek az ajtón, egy mozdulattal „ütéssel” megrázzák a táska tartalmát.) Ez már szinte hagyománnyá vált az ott élő népek közt.

Ma a hagyományos kefir (valódi kefir) már könnyen elkészíthető otthon is. A sima, vagy pasztőrözött, krémes, alacsony zsírtartalmú vagy „zsírszegény” tejet és a kefir szemcséket (gombákat) öntsük egy tiszta zárható üvegbe. Kb. 24h-ig hagyjuk szobahőmérsékleten.
Ezután a tejhez még több kefir magot (kefir gombát) teszünk és ezt a folyamatot egyszerűen megismételjük. A megszűrt kefir folyadék frissen vagy hűtőben tárolva később, vagy szobahőmérsékleten történő érlelés után is fogyasztható.

Az aktív kefir magok a kefir előállításához folyamatosan kell a kefir gombákat „gondozni.” Ennek folytán a friss tejben, a magok térfogata megnövekszik. A „túlnövekedés” megelőzéséhez, illetve ahhoz, hogy fenntartsuk az elfogadható tej-kefir arányt, alkalmanként alapvetővé válik egy adag kefir eltávolítása, a kefirmag leszűrése. A keleti országokban hagyomány a maradék kefir mag elfogyasztása.(amelyet erősen ajánlanak).

Kaukázusi kefir készítése kefirgomba segítségével.
A kefirgombát egy porcelán-, üveg- vagy műanyag edénybe kell helyezni (de soha nem fémedénybe !!!). A normál befőttesüveg kiváló erre a célra, ha a tetőnek a belső műanyag bevonata sértetlen. A 2-4 nagy diónyi nagyságú gombára fél-háromnegyed liter tejet kell önteni.
Időnként javasolt az edény tartalmát megkeverni, vagy összerázni. Az erjesztési időtől és a kefirgomba mennyiségétől függően lesz a kefir különböző sűrűségű, és eszerint különböző hatása van. Praktikus a kefirgomba mennyiségét úgy meghatározni, hogy naponta azonos időben (pl. vacsorára) legyen kész a friss kefir.
Túl sokáig ne hagyjuk érlelődni, különösen melegben! 48 óra után - ha friss tejet nem kap – a kefirgomba szétbomlik, elromlik. Ez a folyamat szemmel is jól észlehető, mivel megbarnul. Az egészséges kefirgomba szép fehér színű.
A kefirt kiöntés előtt fel kell rázni, és műanyag tésztaszűrőn átszűrni! A szűréshez ne használjunk fém eszközöket. Fakanállal, vagy műanyag lapátokkal kell a szűrőn kevergetni, amíg a szűrőben csak a gomba marad.
Ha a leszűrés előtt tapasztaljuk, hogy az üvegedény alján az átlátszó savóréteg már elvált a fehér kefirről, akkor megtehetjük, hogy óvatosan külön öntjük le a savót, ezáltal a szokásosnál lényegesen sűrűbb kefirt kapunk. Hasznos lehet, ha például tejföl helyett alkalmazzuk. A savó külön is megiható, sok ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. Hashajtó hatású, energiaszegény, savanykás, frissítő ital. Minél alacsonyabb zsírtartalmú tejet használunk, annál több savó keletkezik.

A szűrés után a gombát hideg vízsugárral lemossuk a kefir maradékától.
Ezután a gombát visszahelyezzük a kimosott üvegbe, majd ismét felöntjük tejjel.
Tévhit, hogy csak bolti zacskós tejet haszálhatunk fel! Tehén, kecske illetve juhtejjel is készíthető, amelyből laktózmentes kefirt kapunk.