KAUKÁZUSI KEFIRGOMBA - A KEFIR LEGENDÁJA

A savanyútejtermékek története több mint négyezer évvel ezelőtt kezdődött. A kifejt tejet őseink kezdetben nem tudatosan savanyították meg, hanem hűtés hiányában magától megsavanyodott. Kiderült, hogy az így keletkezett termékek fogyaszthatók, sőt, például szomjoltó hatás vagy eltarthatóság tekintetében még felül is múlták a tejet. Ez a felismerés késztette arra az emberiséget, hogy tudatosan állítsa elő a savanyú tejet.

A legenda szerint a joghurt és a kefir keletkezése a kaukázusi Elbrusz-hegyhez kötődik. A véletlen úgy hozta, hogy egyazon időben különféle mikroorganizmusok kerültek egy köcsög tejbe. A hőmérséklet is megfelelő volt számukra. Hamar kiderült, hogy anyagcsere-folyamataikkal megsavanyítják a tejet.
Az Elbrusz-hegy melegebb, déli oldalán a magasabb hőmérsékletet kedvelő mikrobák találtak optimális feltételeket a török nomádok fejte tejben. A létrejött tejterméket törökül "yogurut"-nak hívták. Bizonyos források szerint ez az elnevezés a VIII. században tűnt föl először, majd a XI. században már a jelenleg is használt formájában, "yoghurt"-ként szerepelt.

Ezzel szemben a kefir az Elbrusz hűvösebb, északi oldalán keletkezett hatékony mikroorganizmusokkal, amelyek kevésbé voltak melegkedvelők. Leginkább a 25-28°C-os hőmérséklet-tartományban érezték jól magukat. A kefir szó valószínűleg ugyancsak török eredetű, hiszen a "kef" szótag jelenleg is létezik a török nyelvben, jelentése kellemes, élvezetes. Bizonnyal így fejezte ki elismerését a pásztor, aki megkóstolta az erjedt terméket.

A kefir a Kaukázusban ősidők óta ismert, sűrűn folyó, nem túl savanyú szagú és ízű, tejsavas és gyenge szeszes erjedésű termék. A szobahőmérsékleten tartott, kevergetett tejben a kefirmag mikroorganizmusai gyorsan elszaporodnak. Ezek közül a különféle tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják, az egyes élesztőfajok pedig a tejsavbaktériumok által invertált tejcukrot nagyobb mennyiségű széndioxidra és kisebb mennyiségű alkoholra bontják. A keleti népek így készült jellegzetes itala kellemesen savanykás, a szénsavtól üdítő, tejfölhöz hasonló állományú ital.

Eredetileg a Kaukázusi-hegység északi részén a kefirt nyers kecske- vagy tehéntejből készítették. A kefir magokkal egybeöntött tejet kecskebőrből készült táskában 24h-ig szobahőmérsékleten tárolták és erjesztették. A kefirt úgy választották szét a kefir magok nagy részétől, hogy azt egy edénybe öntötték. Ez egy habos, krémes italt eredményezett, mely alkoholt is tartalmazott. Hideg időben a bőrtáskát kitették a napra, vagy tűz fölé tették. Szokás volt a táskát az ajtó közelébe tenni, hogy ha a látogatók belépnek az ajtón, egy mozdulattal „ütéssel” megrázzák a táska tartalmát. Ez már szinte hagyománnyá vált az ott élő népek közt.

Magyarországra egykor egy professzor hozta a kefirgombát, miután Tibetben szerzetesek meggyógyították a daganatos megbetegedéséből.